Sumario:

?       La cebada es un cereal empleado en la producción de cerveza, pero una vez utilizado podría convertirse en otros productos comestibles con altos contenidos nutricionales, y hasta para generar energía eléctrica

?       Estudios en científicos de Sinaloa demuestran que el afrecho, como es conocido el residuo de la cerveza, puede tratarse para hacer otros productos para el campo y la industria a través de gas natural

¿Quién no conoce la cerveza? Esa bebida de cebada y alcohol que se consume para acompañar alimentos o para celebrar. También es muy probable que conozca sus efectos negativos en la salud si se bebe en exceso, pero lo que no sabía es que los residuos que quedan luego de su producción pueden ayudar a crear mejores alimentos y hasta a generar energía eléctrica.

En países como Estados Unidos, el residuo de la cebada se ha convertido en objeto de estudio, incluso, se utiliza para alimentar puercos y crear fertilizantes orgánicos, pues se ha descubierto que esas son parte de las bondades que tiene una vez que ya fue usada para hacer cerveza.

Y aunque en México el camino aún es poco andado, han surgido estudios encabezados por científicos sinaloenses que quieren convertir ese mismo ingrediente en una de las materias primas más importantes para la alimentación y la producción de energía eléctrica.

Se trata de los investigadores Eli Terán Cabanillas y Miguel Betancourt Lozano, quienes forman parte del Sistema Sinaloense de Investigadores y Tecnólogos. Actualmente trabajan en proyectos relacionados con desechos de cerveza para tratar de aportar al modelo Residuo Cero de economía circular, que busca preservar la naturaleza, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y reutilizar la biomasa para darle valor.

“Lo que se quiere es encontrar alternativas sustentables para un Residuo Cero, que haya una economía circular para que todo subproducto de un producto principal pueda ser utilizado para otros procesos y se aprovechen de alguna manera”, explica Terán Cabanillas.

Ambos proyectos están en ciernes, pero ya han arrojado resultados que permiten saber que estamos en las vísperas de nuevos productos que, próximamente, podríamos estar observando en el mercado.

De los residuos a la comida nutritiva

La cervecera es una de las industrias más fuertes en México. El Inegi la ubica en la posición 19 de 288 clases de actividades económicas.

Tan solo en lata, en nuestro país se produjeron prácticamente 5 mil millones de litros de cerveza de enero a noviembre de 2024, de acuerdo con el Banco de Información Económica del mismo Inegi.

Hay cálculos que establecen que por cada mil litros de cerveza se generan entre 200 y 300 kilogramos de desechos. Entonces, tendríamos que durante el año anterior se produjeron, mínimo, entre 1 y 1.5 millones de toneladas de desechos.

“Gran parte de estos desechos se desperdician, provocando una alta contaminación del agua y del suelo”, describe Terán Cabanillas.

El ingrediente principal es la cebada que, una vez utilizada, normalmente termina como desperdicio, dejando pasar la oportunidad de convertirla en otro producto que, a su vez, puede ser comercializado.

El Doctor Eli Terán Cabanillas encabeza un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, decidió iniciar experimentos con esos residuos en forma de comida para ratones, encontrando una forma accesible y amable de poder aprovechar todas las posibilidades.

El principal descubrimiento es que el afrecho —que es la cáscara de la cebada— puede convertirse en harina con alto contenido de fibra y proteínas para hacer tortillas, galletas y pan.

“Lo que hicimos fue incorporar a dietas ricas en grasas que inducen obesidad en ratones, ¿y qué pasa si tengo una dieta desbalanceada e hipercalórica e incorporo el desecho de cervecería? Retraso y reduzco los efectos negativos de una dieta alta en grasas o alta en azúcar”, aseguró.

“Esto tiene efectos en la salud muy importantes, como un efecto prebiótico que regula la microbiota intestinal, induciendo el crecimiento de bacterias benéficas que tienen funciones para la salud en el organismo”.

La investigación tiene un avance importante, ya se inició con pruebas para convertir esos residuos de cebada en tortillas, un producto consumido por toda la población en México, basándose en combinaciones con harina de maíz o trigo para lograr usar almidones que, a su vez, hacen que la fibra del afrecho pueda consumirse en alimentos suaves.

“Es una harina cafecita y es porque contiene una alta cantidad de fibra y esta harina ya puede ser utilizada para elaborar panes, tortillas, pastas, galletas, etcétera, pero hay que tomar en cuenta que no tiene casi nada de almidón, casi nada de azúcar y si yo quiero hacer tortillas con esta harina, va a quedar dura, se va a quebrar fácilmente”, explicó.

“Lo que hemos hecho es hacer harina en proporciones y con eso logramos incrementar los perfiles de aminoácidos esenciales, logramos incrementar hasta un 50 por ciento de fibra en las tortillas, incrementamos el nivel de antioxidantes, tenemos un producto, desde el punto de vista nutricional, muy benéfico para la salud”.

El proceso de producción de afrecho es sencillo. Una vez que está hecha la cerveza se debe apartar la cebada que se usó y llevar los residuos a un área de secado. El Doctor Terán Cabanillas y su equipo usan máquinas especiales que generan aire caliente —que puede llegar hasta los 60 grados Celsius— hasta deshidratarla. Una vez seco, el afrecho es llevado a una máquina trituradora para convertirla en harina.

Los estudios aún no han terminado porque hay dos fases en proceso, una que integra el uso de hongos especiales para mejorar el contenido nutricional del afrecho y otra para hacer experimentos de consumo con humanos.

“Ya tenemos protocolos aceptados para los efectos en humanos para cuando sea consumido, es un producto totalmente seguro, nosotros ya lo hemos consumido. Ahorita el proyecto que tenemos es elaborar tortillas fortificadas de maíz principalmente, pero también hemos hecho tortillas de harina de trigo fortificadas”, explicó.

“Hemos hecho análisis sensoriales en humanos para ver si les gusta la textura, la sensación, el sabor de las tortillas y vemos que incluso incrementa un poco el sabor como más dulce y almendrado”.

Lo que se busca, ha descrito el Doctor Terán Cabanillas, es que para finales de 2025 se cuente con una serie de productos probados con cantidades específicas, cuyos preparados permitan mejorar la vida de las personas a través de la comida.

El recibo de la luz y un vaso de cerveza

Si bien los residuos de la cerveza pueden usarse para hacer comida con alto valor nutricional, el potencial que tienen sus ingredientes también tiene otras maneras de aprovecharse.

Actualmente, el Doctor Miguel Betancourt Lozano realiza investigaciones para poder calcular la cantidad de gas metano que pueden producir los desechos de la cerveza.

Ha comenzado con la biomasa que deja la fabricación de la cerveza artesanal, pues su hipótesis se basa en que pequeños establecimientos pueden convertirse en espacios autosustentables, es decir, que usen sus mismos desechos para generar su propia energía eléctrica y de calor.

“La idea es que las empresas se den cuenta que los residuos tienen valor y que tirarlos es tirar recursos”, señaló Betancourt Lozano.

“La idea es crear un modelo de aprovechamiento de estos residuos que nos permitan validar el modelo y que mande ese mensaje a las empresas, sobre todo a las generadoras de residuos orgánicos que hay valor en esa biomasa”

El estudio se lleva a cabo en la ciudad de Mazatlán, con una de las empresas de cerveza artesanal más destacadas de Sinaloa. Ha logrado un acuerdo para producir biocombustible, específicamente, gas metano.

“Cada cervecería puede tener residuos diferentes, pero en general la cerveza genera residuos, por ejemplo, se usan granos de malta y cebada para hacer un cocimiento inicial y con ese cocimiento sacan todos los carbohidratos que eventualmente se van a utilizar para hacer la cerveza”, explicó el investigador.

“El asunto es que usan una buena cantidad de granos de cebada y una vez que los cocinan es el primer residuo, es posiblemente el residuo más abundante”.

El bagazo, como normalmente es conocido el residuo de este tipo de productos, puede ser un contaminante del suelo y el agua por el exceso de nitrógeno, de metales pesados y minerales que afectan el medio ambiente si no se tratan de manera responsable.

Además de la cebada, hay otros residuos que deja la producción de cerveza, como la malta y el lúpulo, así como levadura que permite la fermentación para la cerveza.

Para limpiar las afectaciones genera costos adicionales, por lo que la solución ha sido la de encontrar nuevos usos de esos desperdicios.

“La apuesta con nosotros es hacer la caracterización de cada uno de esos residuos en término de cuándo y cuánto se produce para llevarlos a un bioproceso, es ahí donde consideramos que está la clave del aprovechamiento”, aseguró.

El bioproceso que utiliza el doctor Betancourt Lozano es la digestión anaeróbica, que trata de exponer los residuos para convertirlos en insumos y pasarlos por un proceso de fermentación sin oxígeno y así degradar la materia orgánica para producir el gas metano.

“Ese gas es inflamable y puede ser utilizado para producción de calor o para producción de electricidad y gas vehicular. Ese gas es el que nos envían desde Estados Unidos y nosotros tenemos la capacidad de producirlo con los residuos”, dijo.

Pero no es todo, la producción de ese gas deja otros residuos que, a su vez, se pueden usar como abono orgánico líquido conocido como “biol” o “bioles”, el cual se utiliza comúnmente para mejorar el crecimiento de cultivos.

Cuando los residuos de la cerveza o de cualquier otro producto orgánico son reutilizados — como en este caso— se disminuye la huella de carbono, logrando evitar la emisión de gases de efecto invernadero, causantes del calentamiento planetario.

El doctor Betancourt Lozano advierte que se está a tiempo de poder evitar un desastre por la gran cantidad de residuos, como los que se originan por la producción de cerveza.

Al mismo tiempo, dijo, es también un método que permite crear modelos para utilizarlo en otros espacios y con otro tipo de biomasa, donde ya hay residuos que no están siendo aprovechados y están generando gas metano de manera natural, provocando graves daños al ambiente, pues está comprobado que ese elemento es 25 por ciento más dañino para la atmósfera que el dióxido de carbono.

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¿Quién es Eli Terán Cabanillas?

Realizó sus estudios de licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo en la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Posteriormente, trabajó en la Universidad de California, campus Davis, donde llevó a cabo investigación en inmunología tumoral. Efectuó sus estudios de maestría y doctorado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) en la ciudad de Hermosillo, Sonora; sus investigaciones de posgrado se enfocaron en evaluar los efectos de la obesidad en la respuesta inmune innata. Al terminar sus estudios de doctorado, se incorporó a la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía de la Universidad como Profesor Investigador de Tiempo Completo, donde labora del 2015 a la fecha. Durante el 2016 y 2017 realizó una estancia postdoctoral en el Weill Cornell Medical College de la Universidad de Cornell de los Estados Unidos.

¿Quién es Miguel Betancourt Lozano?

Realizó sus estudios de licenciatura en Biología Marina en la Universidad Autónoma de Baja California Sur. Obtuvo una Maestría en Ciencias con aprobación de honores en el Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas (CICIMAR). Realizó un Doctorado en el Institute of Aquaculture, University of Stirling, Escocia, Reino Unido, con la tesis “Toxicidad interactiva de un fungicida derivado del triazol y un plaguicida organofosforado en el camarón marino Litopenaeus vannamei”. Actualmente trabaja en el Departamento de Acuacultura y Gestión Ambiental (Unidad Mazatlán) del  Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD)